LE FOURNIL
LE PAIN DU FOREST :
* Les céréales servant à la fabrication de ce pain proviennent de nos fermes et celles de nos voisins en agriculture biologique.
* L'eau servant au pétrissage,provient directement des sources des montagnes avoisinantes.
* Seul le levain naturel est utilisé comme agent de fermentation. Les ferments provoquant la levée de la pâte, proviennent uniquement du grain. Ils sont libérés de l'assise protéique lors de la mouture, puis "éveillés" en mélangeant simplement la farine avec l'eau pour créer le premier levain : "le levain chef". Il servira à ensemencer la première pâte, dont une partie sera conservée pour les fournées suivantes.
* Nous ajoutons à la pâte du sel marin non raffiné qui a conservé tous ses indispensables oligo-éléments.
* Après un pétrissage à vitesse lente de la pâte (pour ne pas la blanchir inutilement, ce qui a pour effet de l'oxyder et de donner par
la suite un pain sans saveur), la pesée des pâtons ainsi que leur façonnage sont réalisés à la main.
préparation du levain
préparation des pâtons
le façonnage
* Au terme d'une fermentation de 5 heures dans la toile de lin, les pâtons sont prêts à être placés dans notre four à bois à chauffe directe (les flammes du foyer chauffent directement les briques réfractaires de la chambre de cuisson). Lorsque la combustion du bois est terminée, le pain est enfourné et subit une cuisson dégressive (de 260° à 200°). La chaleur vive au début de la cuisson saisit la pâte, la faisant ainsi rapidement gonfler pour former une belle croûte, et conserver tous les arômes à l'intérieur du pain. Puis la température baisse progressivement, permettant de cuire en profondeur des pains de toutes tailles (de 500 g, 1 kg, 2 kg)
* L'action conjuguée du levain naturel et de la cuisson au feu de bois, réalisée sur pierres réfractaires, tend à apporter au pain de nombreux arômes, d'où une saveur et une âme incomparables.
Ainsi réalisé, vous retrouverez dans cet aliment complet la saveur du vrai pain d'autrefois, dont la longue conservation (plusieurs jours) vous évitera tout gaspillage onéreux et inutile.
Préparation des commandes
La livraison
LE MOULIN
Le Moulin ASTRIE "L'Europe a participé au financement de l'installation pour un montant de 23000€".
"Notre moulin est constitué d'une meule inférieure fixe (dormante) et d'une meule supérieure tournante qui est percée d'un trou en son milieu, et au travers duquel arrive le grain.
La rotation de la meule amène, progressivement, le grain du centre vers la périphérique en l'écrasant peu à peu avant que les surfaces, de plus en plus rapprochées et douces, ne conduisent au glissement et à l'évacuation des enveloppes non brisées.
Au cours de la même opération, toutes les substances libérées sont intimement mélangées, y compris le germe, malgré sa consistance légèrement grasse et tenace.
Le progrès que j'ai réalisé permet un contrôle parfait de l'écartement des meules. S'y ajoute une rectification des surfaces travaillantes, à la place du piquage traditionnel qui casse le son. Cela permet d'obtenir une farine calibrée, type 80, en un seul passage, sans présence visible de sont. Résultat impossible à obtenir avec les cylindres autant qu'avec les moulins anciens....!" Extrait du livre d'André Astrié, Faire notre pain, pourquoi, comment..."
